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ゆのごう美春閣で楽しむ幻の名牛「千屋牛」 菅料理長自ら『哲多和牛牧場』まで足を運び吟味した最高級の『千屋牛』をお楽しみください

岡山県新見市 おかやまけんにいみし

新見市(にいみし)は、
岡山県西北部、吉備高原に位置し
北は中国山地を介して鳥取県に、
西は広島県に接します。
千屋地区はそのさらに山間部にあります。

千屋牛 ちやぎゅう 千屋牛 ちやぎゅう

千屋牛は、繁殖から肥育生産まで品質を大切にした岡山県産ブランド牛の事です。
その歴史は、天保五年、新見市千屋で製鉄業で富を成した太田辰五郎(1802〜1854)が、和牛のセリ市場を創設。
そのきっかけは、鉄資源の行く先や耕地の少ないこの土地の将来を鑑みての事だったと聞いています。
辰五郎は、新見の竹の谷集落の良牛を千屋に連れて帰り、その牛の子を農家に預けて育て増やして行きました。
こうして生まれたのが日本最古の蔓牛(系統牛)と呼ばれる「竹の谷蔓牛」。

以来、飼育と普及に努め、体形・肉質ともに優秀な「千屋牛」の基礎を築きあげました。
その後、何度も品種改良がなされ岡山和牛振興の基礎牛ともいえる「第十三花山」が誕生。
今日の岡山県種雄牛系統の基礎となり、「千屋牛」は県を代表する優良肉質和牛銘柄として広く知られるようになりました。

おから(飼料の原料) おからを混ぜた発酵飼料

※岡山県枝肉共励会(平成25年1月〜10月)での岡山県農林水産総合センター畜産研究所調べによる。

※測定部位は(社)日本食肉格付協会の牛枝肉取引規格に定める枝肉の第6〜7肋骨間断面の筋間脂肪です。牛肉の脂肪中のオレイン酸割合は同一個体であっても部位によって異なり、全ての部位のオレイン酸割合を保証するものではありません。

千屋牛の定義としては、新見市内で繁殖・肥育されたものとする。
または岡山県下で生産された子牛を導入し、
新見市内で約18ヶ月間以上肥育されたものとする。
(社)日本食育格付協会の格付された3規格以上ものとする。
とあり、厳しく品質管理されています。

千屋牛はすべての牛に十桁の耳標をつけ、
出生年月日、性別、種別、母牛、生産地、飼養地などの生産履歴を
明らかにしています。
これにより牛の情報が流通の段階はもとよりお客様に正確に伝わり、
食卓においしさに加えて「安心」を運びます。

哲多和牛牧場の千屋牛に含まれる脂肪については、
オリーブオイルの主成分として知られている
オレイン酸(不飽和脂肪酸)の割合が約57%と高く、
口溶けが良く香味立ちが豊かです。
また、資料として豆腐を作るときにできる[おから]を与えています。

熟成肉 じゅくせいにく

哲多和牛牧場では、千屋牛の中でもA五ランクのお肉を選び、
さらに美味しくするため、低温でじっくり熟成させました。

「熟成」とはワインやチーズのように、
また果物や野菜であれば「熟す」ことにより、
味と風味が濃厚になります。
それと同じことが「食肉」についても行われ、それが「熟成肉」となります。

A-5とは?

歩留(ぶどまり)等級と肉質等級の最上位の事です。
歩留まり等級とは、枝肉から骨や余分な脂肪を除いてどの位肉が取れるかをA,B,Cの3段階に分けたもの。
肉質等級は、脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まり及びきめ、脂肪の色沢の失を5等級から1等級の5段階に分けたものです。
合わせて15段階の等級があり、A-5が最高等級となります。

※もう一つの牛枝肉格付けの肉質等級測定項目が脂肪交雑いわゆるサシ(霜降り)の状態です。
 B.M.S(牛脂肪交雑基準 ビーフ・マーブリング・スタンダード)で12ランクで設定されています。

【歩留(ぶどまり)等級】
等級 歩留まり基準値 歩留まり
A 72以上 部分肉歩留まりが標準より良いもの
B 69以上72未満 部分肉歩留まりが標準のもの
C 69未満 部分肉歩留まりが標準より劣るもの
【肉質等級】
等級 霜降りの量 B.M.S.No.
5 かなり多いもの No.8〜No.12
4 やや多いもの No.5〜No.7
3 標準のもの No.3〜No.4
2 やや少ないもの No.2
1 ほとんどないもの No.1

ゆのごう美春閣が自信を持ってお勧めする千屋牛特選料理

千屋牛 食べ比べ会席

千屋牛 食べ比べ会席
※料理写真はイメージです。※貴重な食材ですので恐れ入りますがご予約は3日前までにお願いします。

千屋牛 すき焼き鍋

千屋牛 すき焼き鍋
※料理写真はイメージです。※貴重な食材ですので恐れ入りますがご予約は3日前までにお願いします。

千屋牛 しゃぶしゃぶ鍋

千屋牛 しゃぶしゃぶ鍋
※料理写真はイメージです。※貴重な食材ですので恐れ入りますがご予約は3日前までにお願いします。

千屋牛 熟成肉ステーキ膳

千屋牛 熟成肉ステーキ膳
※料理写真はイメージです。※貴重な食材ですので恐れ入りますがご予約は3日前までにお願いします。

その他別注料理など、お客様の多種多様なご希望に合わせてお料理をご用意いたします。
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